Les toques contenen una gran quantitat d’hidrats de carboni. Al cos es converteixen en glucosa i, per tant, a l’hora de crear aquests productes és molt important donar-los aire i suavitat perquè siguin millor absorbits pel cos.
Per tal que la massa en pastissos s’enfosqui, s’utilitzen diversos pols de cocció:
- refresc;
- llevat
- esquirols batuts.
Els pastissos es poden fer al forn amb diversos tipus de massa:
- fresc:
- puf;
- llevat
- sorra;
- galeta.
Hi ha un gran nombre de receptes de pasta pastissera, depenent del tipus, a la seva composició es poden afegir margarina, mantega o oli vegetal, ous, sucre, pols de cocció diversos. Però l’ingredient essencial de qualsevol pasta de pastís és la farina.
Tipus de farina
Els pastissos es poden coure a partir de blat, sègol, blat de moro, blat sarraí o farina d'ordi. El més comú és la farina de blat, que pot ser de diverses varietats:
- mòlta gruixuda. Aquesta farina conté petites partícules que s’inflen perfectament. La farina té un color crema clar. Aquesta varietat és excel·lent per coure pastissos en forma i per fer pastissos de pasta curta;
- grau superior. Aquesta farina té una tonalitat groguenca. És molt petita i suau. D’aquesta farina s’obté una massa de llevat molt tendra;
- 1 grau. La farina d’aquest tipus conté aproximadament un 2-3% de segó. És suau i prim, però si us fixeu bé, les partícules de segó encara són visibles. El color d’aquesta farina és lleugerament groguenc. D’ella es pot cuinar qualsevol tipus de massa;
- 2 grau. Aquest tipus de farina és més fosc, lleugerament grisenc. Aquesta farina conté un 10-12% de segó. Les coques que es produeixen rarament es couen a causa del fet que la massa és rugosa, malgrat l'addició de pols de cocció;
- La farina de paper pintat està feta de grans pelats. Té una tonalitat grisenca i no és adequat per a la cocció de pastissos.
Per preparar la massa de la coca, es tamisa primer la farina traient grumolls. El tamisat enriqueix la farina amb oxigen i, per tant, la massa d’això augmenta millor. De vegades, la farina es substitueix per midó de patata, pa ratllat, sèmola, fruits secs picats i altres productes a granel.
Característiques de la massa
En preparar la massa, la farina es dilueix amb aigua, llet, kefir, nata o crema agria. Amb els dos últims ingredients, la massa és tendra i airejada.
El greix ajudarà a augmentar el contingut calòric del plat i a afegir cruesa a la massa. El millor és la mantega. En alguns casos, la margarina pot substituir-la, sobretot si és fresca. També per a la preparació de la massa s’utilitzen greixos animals i vegetals. Aquestes últimes s’utilitzen per fer massa de llevat a l’hora de coure pastissos senzills amb melmelada.
Si es fa servir greix de vedella en la preparació de la massa, es dilueix amb oli vegetal en proporcions iguals. En aquest cas, primer es fon el greix i després s’hi aboca oli vegetal escalfat.
Els ous afegits a la massa donen al plat contingut de calories, tendresa i friabilitat. El rovell dóna al producte al forn una bonica tonalitat groguenca. Les proteïnes empalmades fan que la massa sigui aèria i lleugera. Es poden utilitzar com a pols de cocció, per exemple, en massa de galetes. Els ous es trenquen de tant en un recipient a part i només després s’afegeixen a la massa principal, ja que un ou espatllat pot destruir tot el plat.
Els colors alimentaris s’utilitzen per donar al plat un aspecte estètic original o senzillament agradable.
Els colors naturals dels aliments poden canviar de color durant la cocció.
Per batre millor els blancs, hi afegeixen un polsim de sal, unes gotes de vinagre, un suc de llimona o uns quants grans d’àcid cítric. Els ous acabats de preparar es poden substituir per ous en pols. 12 grams de pols barrejats amb 30 g d’aigua corresponen a un ou.
